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recette

Beaufort, Esprit d'un alpage - (c) Marie-Pierre Morel
Haute Gastronomie, Miam- Miam, Non classé, Recette de Chef, Région Rhône- Alpes

Esprit d’un alpage autour du Beaufort

Délicatesse et légèreté d’une allégorie de l’alpage réinterprétée par Jean Sulpice. Craquant du pain, légèreté du Beaufort aérien et notes végétales des herbes.

 Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 50 cl de lait demi-écrémé
  • 25 cl de crème liquide à 35 %,
  • 1 feuille de gélatine (soit 2 g)
  • 400 g de beaufort
  • 3 tranches de pain de mie
  • 500 g de betteraves rouges crues
  • Noisettes du Piémont et noix de Grenoble concassées
  • Mélange d’herbes (mouron des oiseaux, pimprenelle, fleurs d’épilobes, ache des montagnes, oxalis),
  • Graines de Carvi
  • Fleur de sel de Guérande et Poivre blanc de Penjab

La Recette

La mousse de Beaufort

Faire bouillir le lait et la crème. Tremper la … lire la suite

Omnivore-2012-2629
Global Food

Blanc manger sucré Par Jean Francois Piège

Une recette Jean Francois Piège à déguster au restaurant Jean francois piège chez Thoumieux

Ingrédients pour 8 personnes

Blanc Manger

150g de blancs d’œufs

  • 150g de blancs d’œufs
  • 50g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel

Crème anglaise

  • 500g de lait
  • 270g de crème liquide
  • 3 gousses de vanille
  • 100g de sucre semoule
  • 200g de jaunes d’œufs

Disques de caramel200g de sucre semoule

  • 200g de sucre semoule
  • 60g de glucose
  • 40g d’eau

Progression

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la vanille préalablement grattée. Blanchir les jaunes et le sucre, verser le liquide bouillant sur les jaunes battus. … lire la suite