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Gault et Millau

Beaufort, Esprit d'un alpage - (c) Marie-Pierre Morel
Haute Gastronomie, Miam- Miam, Non classé, Recette de Chef, Région Rhône- Alpes

Esprit d’un alpage autour du Beaufort

Délicatesse et légèreté d’une allégorie de l’alpage réinterprétée par Jean Sulpice. Craquant du pain, légèreté du Beaufort aérien et notes végétales des herbes.

 Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 50 cl de lait demi-écrémé
  • 25 cl de crème liquide à 35 %,
  • 1 feuille de gélatine (soit 2 g)
  • 400 g de beaufort
  • 3 tranches de pain de mie
  • 500 g de betteraves rouges crues
  • Noisettes du Piémont et noix de Grenoble concassées
  • Mélange d’herbes (mouron des oiseaux, pimprenelle, fleurs d’épilobes, ache des montagnes, oxalis),
  • Graines de Carvi
  • Fleur de sel de Guérande et Poivre blanc de Penjab

La Recette

La mousse de Beaufort

Faire bouillir le lait et la crème. Tremper la … lire la suite

L'Ecume couverture www.lepicurieux.fr
Lyon 69007, Miam- Miam

L’Ecume

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Couverture prairial mg www.lepicurieux.fr
Lyon & co, Lyon 69001, Miam- Miam

Prairial

Prairial, minéral, végétal, une cuisine aux accents Passarienne souffle un vent de printemps et de renouveau sur la capitale des Gaules. Un chef pointure à la patte végétale, au dressage rigoriste et précis pour des assemblages intuitifs et une maitrise des techniques de cuisine. Une approche … lire la suite

Table d'hôtes www.lepicurieux.fr Le Charlemagne
Miam- Miam, Région Est

le Charlemagne Pernand Vergelesses

うま味  [Umami] ou la quête de la cinquième saveur, comme une recherche constante d’équilibre et de sapidité ultime. De son atelier de cuisine aux lignes zen et épures, le chef Laurent Peugeot semble investi de ce Graal et dévoile une cuisine à la précision chirurgicale, aux alliances gustatives … lire la suite

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Miam- Miam, Région Rhône- Alpes

Le Mas Bottero Grenoble

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