Omnivore-2012-2646
Global Food | 21 avril 2012

Salade de Noix de Saint jacques par Jean Francois Piège

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Salade de Noix de Saint jacques par Jean Francois Piège

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A l’heure où Moscou s’apprête à recevoir l’Omnivore World Tour de Luc Dubanchet du 23 au 29 Avril 2012, retour sur l’un des évènements de l’Omnivore Paris 2012, l’art de travailler la Saint Jacques dans son plus pur appareil par Jean François Piège, nous révélant par la même ses astuces de chef. Avec un plat : la salade de Noix de Saint Jacques de plongée, snackée, chips de saint Jacques, pousses de salade et truffe noire. Les chips sont réalisées en écrasant les St Jacques à la spatule pour en faire une pâte. La pâte, ensuite étalée au rouleau entre deux toiles siliconées, est cuite au four idéalement 10 minutes à 80°C au four vapeur, chez nous à 220°C. Après cette cuisson la pâte coagulée permet ainsi une découpe en fines lamelles avant d’être plongées dans un bain d’huile de friture….les chips sont là….. La cuisine comme désacralisée, ne restant que le partage et le  plaisir.

Durant ce temps d’autres Saint-Jacques ont été découpées comme des mangues avant de sauter sans sel sur un coin de la plancha, cette découpe permettant une cuisson rapide à coeur la plus homogène.

Un contenant en terre cuite découverte chez une amie fleuriste, détourné de son usage, devient le liant d’un dressage audacieux ou les noix rejoignent une vinaigrette truffée, quelques herbes et pousses. Saveur, simplicité et respect du produit.

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