Kintessence Couverture L'Epicurieux- photo Marc Berenguer 2
Haute Gastronomie, Miam- Miam, Région Rhône- Alpes | 23 mars 2017

Le Kintessence Courchevel

Kintessence Couverture L'Epicurieux- photo Marc Berenguer 2
Haute Gastronomie, Miam- Miam, Région Rhône- Alpes

Le Kintessence Courchevel

Kintessence - photo Marc Berenguer 1Kintessence - photo Marc Berenguer 3

Le guide Michelin 2017 vient de publier son palmarès et couvre la belle de la Tarentaise d’une constellation d’étoiles au kilomètre carré. Yannick Alléno  nouvel et unique 3 étoiles au 1947 du Cheval Blanc, le Chabichou de Michel Rochedy et Stéphane Buron ainsi que les Airelles de Pierre Gagnaire conservant leurs 2 étoiles; sans oublier le Strato à Courchevel 1550 qui conserve également son macaron. Les deux établissements de la K2 collection ( le Montgomerie du nouveau k2 Altitude) et le Kintessence du k2 palace) qui avaient vu s’envoler leurs 2ème étoile au départ de Nicolas Sale (fin de saison hivernale 2015) restaient dans l’expectative. Une dégradation de 2 à 1 étoile au goût amer quand on connaît l’étroitesse d’une saison (décembre à avril) et que le bouclage dudit guide intervient avant la réouverture de la station, il était donc impossible pour les inspecteurs de tester les tonalités de la nouvelle cuisine.

Justice rétablie cette année pour les deux tables du groupe qui tutoient à nouveau les sommets gastronomiques avec l’obtention de leur seconde étoile!! Les chefs Jean Rémi Caillon et Sébastien Vauxon (Chef pâtissier) sous la houlette de Jean-Alain Baccon (directeur des restaurations et co directeur de la K2collection) délivrent une partition raffinée et élégante illustrée par le sourcing rigoureux, la qualité des produits, l’élégance de l’art de la table et la perfection du service.

Jean-Rémi Caillon Sébastien Vauxion - photo Marc BerenguerUne histoire de table ou le rationnel est nourri par l’émotionnel et le sensoriel. Histoire de ne pas travestir les assiettes j’ai fait le choix de ne pas divulguer les photos d’une part de par l’atmosphère et de la luminosité tamisée mais également pour n’en garder que l’allégorie avec les magnifiques photos de Matthieu Cellard.

Amuse bouche 1

Je déroge avec l’amuse bouche, sommets enneigés: huître/ tartare/ oxalis/caviar/ vol au vent tiède

Betteraves - Photo Matthieu Cellard

La betterave

Préambule gustatif avec mousse de betterave/ chèvre frais/ vinaigre balsamique en mise en bouche du menu à venir… Les « Beta vulgaris » traitées en 2 services: les minis racines de couleurs et jeunes pousses, bortsch froid, dentelles croustillantes et caviar Beluga Impérial. Cuites au sel , palets fondants à l’anguille fumée, laqué au jus de betterave acidulé. Une approche très Passarienne qui pousse le légume dans ses derniers retranchements tout en allant à l’essentiel.

1- Coquillages et crustacés - K2 Palace Mathieu CellardCoquillages et crustacés

Sans besoin de plage ensoleillée, crustacés justes rôtis et les coquillages en cressonnière iodée, pommes Ratte fondante au citron. Subtil équilibre d’iode, de piquant et d’acidité.

1_LE HOMARD Mathieu Cellard

Le Homard bleu de casier

En 3 services: les pinces pochées/ gnocchis poêlés/ résille croquante/ sauce homardine onctueuse. Les coudes au naturel, fumés subtilement sur l’instant aux aiguilles de sapin, dans son plus simple appareil. La queue en médaillons grillés; crémeux de pomme de terre à l’estragon, échalotes croustillantes et jus corsé. Une sauce homardine acidulée comme un ketchup, un jus très sirupeux à la texture d’un caramel juste divin…

2_LE BAR HD Mathieu Cellard

Le Bar de ligne

Le cœur du filet doucement étuvé/ endive braisée au safran des Bauges/ simple beurre monté au mishoyuzu (jus de yuzu sauvage). Une maîtrise parfaite de la cuisson, avec un poisson nacré à souhait prouesse dans les conditions particulières que les chefs de haute montagne subissent en altitude : une température d’ébullition qui diminue quand on monte en altitude, ici l’eau bout à 93°c (72° en haut de l’Everest à 8848m). Les points de repère et les cuissons s’en trouvent modifiées en cuisine mais aussi en pâtisserie ou il est conseillé d’augmenter la quantité de farine pour épaissir la pâte à gâteau et ralentir la montée rapide de ce dernier, de réduire les levains et d’augmenter la quantité d’eau pour éviter le dessèchement du gâteau. Une humidité qui se raréfie également et qui joue sur la texture des légumes par exemple ou il faut privilégier des cuissons vapeur. Il faut donc s’adapter, expérimenter, caler pour atteindre l’excellence, une donnée et des contraintes rarement évoquées mais qu’il est important de souligner.

IMG_2433

Préambule au dessert avec un fromage local Le Mont Nau, fromage à pâte pressée cuite de chèvre qui fut créé par un producteur dont la femme était allergique au lait de vache, aubaine de la création…. pour ce « parmesan de chèvre » aussi riche gustativement que son homologue transalpin.

5- Les agrumes - K2 Palace photo crédit M. Cellard

Les agrumes

Fines tranches de Cédrat croustillante et confite, chips de nougat, citron givré/ crème glacée de Mozzarella Di Bufala/ eau de verveine citronnée. Un dessert de pâtissier à la sucrosité maitrisée où le croquant et le fondant sont au diapason d’une jolie acidité.

Dîner dans un restaurant étoilé doit être une expérience, elle doit bousculer, provoquer ou même rassurer, mais ne doit jamais laisser indifférent, chaque plat doit apporter son petit éclat papillaire.

Perfectionnisme, attention et produits d’exceptions sont mis en exergue, l’art de magnifier le produit au joli pedigree, le respecter pour mieux le sublimer….

Sans modération…

 

 

couverts orMenus de 195€ et 300€

Carte de 160€ a 260€

 

 

Logo bouteilleCarte des vins de haute volée. POUILLY FUME « SILEX » ▪ DOMAINE D. DAGUENEAU 2007/SAINT-EMILION CHÂTEAU ANGELUS ▪ 2000/MONTRACHET GRAND CRU ▪ DOMAINE DE LA ROMANÉE CONTI 2003/RICHEBOURG GRAND CRU ▪ DOMAINE DE LA ROMANÉE CONTI 2003/DOM PERIGNON « OENOTHEQUE » ▪ 1969/1996/1998/CLOS D’AMBONNAY ▪ KRUG 1995/SAUTERNES CHÂTEAU D’YQUEM ▪ 1906 1998 ▪ 2001/PETRUS 1985/1988/1999/2005…

 

 

 

 

Coup de coeur 2016

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Michelin-4-etoile

 

 

Route des Clarines
73120 Courchevel 1850
France
+33(0) 4 79 40 08 80
Fax:+33(0) 4 79 40 08 89
Email : welcome@hotellek2.com

 

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