couverture Danton www.lepicurieux
Lyon & co, Lyon 69003, Miam- Miam | 27 mai 2014

Danton, restaurant Lyon

couverture Danton www.lepicurieux
Lyon & co, Lyon 69003, Miam- Miam

Danton, restaurant Lyon

Depuis 2009 Alexis Pouly s’emploie au sein de son restaurant le Danton dans le quartier de la part dieu à sublimer avec passion et rigueur une cuisine locavore et de saison. Il revisite les classiques avec le leitmotiv d’apporter une touche moderne et une maitrise d’exécution. Cette dernière tient surtout à la technique de basse température, fruit d’une longue tradition culinaire, qui confère un moelleux inimitable aux viandes et aux poissons. Concrètement on parle de cuisson basse température lorsque celle-ci n’excède pas les 100° C, les poissons et les viandes étant  constitués de fibres, d’eau, de protéines et de collagène (tissus dur) l’eau s’évapore dès 100°C et le collagène commence à se dissoudre à 55°C. Une longue durée de cuisson au dessus de 55°C permet l’hydrolyse du collagène, ainsi les fibres ne sont pas stressées, les textures sont préservées, les jus ne s’évaporent pas, la matière est donc très tendre.

La fraîcheur n’est pas pour autant écartée avec ce petit florilège d’entrée, où la douceur tomatée au chèvre frais du gaspacho répond à la suavité de la crème de cèpes et cannelloni de veau. Teinte acidulée pour ce pressé d’aile de raie, poireaux, croquant de radis et crème citronnée, au joli peps!

Ce chef passé par les cuisines du Grand Véfour (Chef Martin 2 macarons Michelin) ou du Georges V (Chef Legendre 3 macarons au restaurant Cinq) propose une cuisine identifiable où les 3 ou 4 ingrédients maximum servent l’élément principal du plat afin de le sublimer. Le jeu subtil de celui-ci sera de transformer, récupérer et exalter les sucs, exsudats et humeurs de sa cuisine. De sa minuscule cuisine vitrée telle une cabine de navire, le chef travaille sauces et fonds réduits à souhait.

Dans une formule midi, le chef décline un entrée plat ou plat + dessert à 21€, le triptyque à 27€ et les 4 plats plus fromage à 33€, on peut certes reprocher un positionnement un peu élevé pour le midi (d’autant plus depuis l’augmentation de Tva en janvier 2014 ou les formules ont pris entre 1 et 1.50€)  mais idéale pour le diner et l’assurance de beaux produits dans l’assiette: pintade fermière ou également ce cochon fermier du Pays Basque (cuisson 72 h) et son jus, mousseline de petits pois, carottes, céleri et pousses de soja :

Une texture luisante, nacrée et fondante pour cette jolie roulade d’épaule de bœuf cuisson 72 heures, potiron, palets de pomme de terre et échalotes confites.

Un joli collagène pour ce paleron de veau basse température, magnifique de tendreté.

A la carte, les entrées se montrent à 8.50€, les plats se déclinent à 15.50€ et les desserts se dévoilent à 7.50€ (on est séduit par un riz au lait à la vanille de Madagascar, fruits exotiques, coulis passion et éclats de pistache). Côté vin une ardoise sur les trois couleurs en sélection courte au verre, en fillette (25 cl) ou en pot (46 cl) de 3.50€ à 17.60€, large prédominance de petits producteurs du Beaujolais, de cuvées mono cépages igp, Languedoc ou vallée du Rhône .

Le Danton tout comme son illustre personnalité historique s’évertue à fédérer, non pas contre les ennemis de la nation mais bel et bien ses clients au bon goût. N’attendez pas la révolution, mais plutôt une cuisine qui va à l’essentiel et n’est ce pas cela l’important?

 

  Budget: Formule déjeuner E+P ou P+D à 21€, E+P+D à 27€
Diner  35-40€ pour E+P+D 47€ pour menu 5 plats dégustation

 

Les jus réduits magnifiques

Une jolie sélection de vin au verre, fillette et pot

 

  Vins au verre de 3.50€ à 6.70€.
Vins blancs de 23 à 50€ et vins rouges de 24€ à 100€  ( coup de cœur: Chateauneuf du Pape Domaine de la Janasse 2011 72€; VDT Astérie n° 5769 vin des baux de Provence vieilli en Amphore du Domaine des Lauzières 48€ )

 

 

 

Restaurant le Danton

8 rue Danton

69003 Lyon

Tél: 04 37 48 00 10

Métro C Station Part Dieu

 

Station Place Danton

 

 

 

Latitude : 45.7560119
Longitude : 4.857226099999934


SAMSUNG Article précédent Article suivant En mets fais ce qu'il te plait www.lepicurieux.fr (13)

Vous aimerez aussi

2 commentaires

  • Reply BERNARD 17 juillet 2014 at 9 h 40 min

    déjeuner hier:pas mal mais Le Substrat,Imouto,Café Sillon… dans les dernières « cantines » à la mode ont un bien meilleur rapport qualité-prix!merci pour tes critiques,tes photos sont splendides:)

    • Reply L'Epicurieux 25 août 2014 at 9 h 44 min

      Merci pour tes avis pertinents Bernard, les articles sont à venir sur ces nouvelles jolies cantines. Au plaisir

    laisser un message