table du comté strasbourg 09/10/14
La Com/ Les News | 3 novembre 2014

Comté et Gastronomie

table du comté strasbourg 09/10/14
La Com/ Les News

Comté et Gastronomie

Strasbourg, Hôtel Cour du Corbeau, 19h00, sous une pluie fine s’apprête à démarrer la seconde édition de La Table du Comté Strasbourg. L’équipe de service peaufine le décor, règle les derniers détails, ici  réaligne une fourchette rebelle, là s’assure de la propreté impeccable de la verrerie…. La lumière infrarouge du chauffe plat se lance, les assiettes sont à température dans l’armoire chauffante, le clap peut être donné sur les 5 jours qui vont voir défiler 9 chefs régionaux image de la gastronomie Alsacienne. Ces personnalités fortes de la cuisine locale, chefs étoilés emblématiques à l’instar d’Émile Jung (l’ex chef retraité de l’institution 3 macarons « Au Crocodile »), chefs images, M.O.F, et grands de demain vont se succéder pour donner leur vision gastronomique du comté. Ce fromage d’exception élaboré dans la région du Jura, à la richesse gustative unique, ou chaque meule est une histoire…Ses goûts et notes aromatiques nous parlent de ses prairies originelles, de sa saison de production, du tour de main de son maître affineur, de son repos en cave. Les touches fruitées, épicées, torréfiées, qui se révèlent en bouche sont les résultantes des saisons, du foin de l’hiver à l’herbe et fleurs du printemps; cette diversité nourrit et inspire des associations culinaires et œnologiques magiques.

Première vision par Hubert Maetz 1 macaron Michelin au Restaurant le Rosenmeer de Rosheim : Comté Vieux/ Chou rave puis Omble Chevalier/Fromage blanc/ Comté fruité/ Chénopode.

Le Vieux Comté associé à un carré de cochon séché et fumé, assaisonnement au vinaigre de vin, oignons rouges marinés, une pointe de piment d’Espelette et chou rave en carpaccio, vif, quand l’amertume rencontre le fumé sur une belle acidité.

L’omble chevalier des Vosges du nord au petit coté iodé, à la chair délicate au goût proche de la truite, une jolie sauce à la crème douce au Riesling, des quenelles de fromage blanc au Comté fruité à la belle texture et fondant et purée de chénopodes (petites feuilles en forme de patte d’oie, cousine de l’épinard). Un coté « lac » très herbeux, une croustillance de peau du poisson relevée par le fruité du Comté associé à un Riesling Grand Cru Engelberg 2011, sec, tendu et à la belle minéralité du Domaine Pfister. Un plébiscite! Merci Chef! Le dessert crée spécialement pour l’évènement par le maître pâtissier chocolatier Thierry Mulhaupt associant Comté jeune/ Framboises tardives.

Une jolie base de pâte sucrée, un crémeux framboise au joli pep’s acide sur lequel Thierry Mulhaupt est venu apposer une crème soufflée au Comté à la personnalité manquant un peu de panache. Une présence du Comté que l’on aurait aimée plus prégnante et identifiable sur un dessert de haute qualité. Une suavité crémeuse bien portée par la finesse du magnifique Gewurztraminer Silberberg Vendanges tardives 2007 du Domaine Pfister.

Deuxième vision par Frédéric Lefevre 2 au Restaurant La Carambole de Schiltigheim: Artichauts/ Cécina/ Vieux Comté puis Cabillaud/ Blettes/ Girolles/ Anguille fumée/ Comté Fruité.

Frédéric Lefevre a quand à lui décidé d’associer le Comté jeune à l’artichaut, composant premier de la farce de ces ravioles légèrement citronnées. Une jolie garniture mixée avec Comté, herbes aromatiques et crème au vin blanc, jambon de cecina et sauce à la crème de Comté qui conforte l’association du fromage avec la charcuterie (ici de bœuf).

Une approche terre et mer avec ce dos de cabillaud cuit à l’unilatéral, nacré à la cuisson parfaite, à la croute fine et craquante. Une émulsion de cerfeuil qui vient matcher les ravioles végétales de pomme de terre farcies de blettes, girolles et anguille fumée, nous sommes dans les sous bois…. magique! Bravo Chef!

Davy Tissot MOF et 1 macaron du Restaurant La Villa Florentine de Lyon  l’associe avec l’escargot dans un cromesquis, mousseline de betterave au gingembre et citron vert confit, jus de poulette au beurre noisette; Olivier Nasti MOF et 2 macarons du Restaurant Le Chambard le marie au homard dans une raviole au céleri à la truffe jus au vin jaune, démontrant si le doute persistait encore que ce fromage peut être associé à tout type de produits mer, terre, sous bois … du salé au sucré.

La table du Comté 2ème édition (par l’interprofession du Comté), est une opération grand public qui aura une fois de plus réussie à présenter le complice bâtonnet de l’apéritif, l’incontournable du plateau de fromage et le sauveur du petit creux comme un ingrédient complice des recettes de chefs de cuisine. A l’instar de ces quelques inspirations qui sauront sans nul doute stimuler vos envies de créations…

Pour aller plus loin dans la connaissance du Comté, rien de mieux que d’aller à la rencontre des professionnels au sein des fruitières et des caves d’affinage afin de partager avec eux un moment gourmand et d’exception. Toutes les infos sur:

http://www.comte.com

Crédits photos: 1/2/3/5/7/10/15 Patrick Lazic

 

 

 

 

 

 

 

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