Omnivore-2012-2629
Global Food | 25 mars 2012

Blanc manger sucré Par Jean Francois Piège

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Global Food

Blanc manger sucré Par Jean Francois Piège

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Une recette Jean Francois Piège à déguster au restaurant Jean francois piège chez Thoumieux

Ingrédients pour 8 personnes

Blanc Manger

150g de blancs d’œufs

  • 150g de blancs d’œufs
  • 50g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel

Crème anglaise

  • 500g de lait
  • 270g de crème liquide
  • 3 gousses de vanille
  • 100g de sucre semoule
  • 200g de jaunes d’œufs

Disques de caramel200g de sucre semoule

  • 200g de sucre semoule
  • 60g de glucose
  • 40g d’eau

Progression

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la vanille préalablement grattée. Blanchir les jaunes et le sucre, verser le liquide bouillant sur les jaunes battus. Cuire à la nappe (81°C). Passez au chinois et refroidir.

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Réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et l’eau. Couler sur un silpat afin de le refroidir. Une fois pris, mixer le caramel.
A l’aide d’une passette, tamiser la poudre de caramel sur des pochoirs de 5 à 6 cm de diamètre. Passer au four à 180°C quelques secondes pour fondre le caramel et former un disque de caramel.

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Chemiser chaque cercle de 5 à 6 cm de diamètre de beurre pommade et de sucre semoule.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Serrer avec le sucre.
Pocher les cercles en créant une base et en remontant sur les bord, en formant un puits.

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Verser au centre la crème anglaise et recouvrir de blanc d’œuf monté, lisser à l’aide d’une spatule et cuire dans un four à 120°C pendant 4 minutes.
Retirer du four et laisser reposer pendant 1 minute. Démouler.

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Dresser un blanc à manger sucré par assiette, déposer un disque de caramel sur le blanc manger. Servir la crème anglaise à part.

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Bon appétit

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